Parmigiana di pesce

ingredienti per 4

16 medaglioni di merluzzo

2 melanzane bianche

200 g di parmigiano grattugiato

200 g di polpa di pomodoro  a pezzettoni

80 g di farina

olio di semi di girasole q.b.

sale q.b.

olio extra vergine d'oliva q.b.

per la salsa

1 cipolla bianca piccola

1/2 melanzana bianca

80 g di olive verdi denocciolate

200 g di pomodorini a pezzettoni

Preparazione

Lavate accuratamente le melanzane e ritagliatene dei dischetti della stessa dimensione dei medaglioni di merluzzo, infarinateli da entrambe le parti e friggeteli, tamponateli con carta assorbente e lasciate raffreddare. Prearate con i pezzottoni di pomodoro e con il parmigiano una crema, mescolandoli energicamente con un pò d'olio d'oliva e sale q.b. 

Disponete sopra un un medaglione di merluzzo, un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di salsina di pomodoro e una melanzana, quindi sovrapponete con un secondo medaglione di merluzzo e ripetete nello stesso ordine, completate con un cucchiaio di parmigiano.

Cuocete in forno preriscaldato per 30  minuti a 200 °C.

Preparate, per ultimare il piatto, una salsina facendo soffriggere leggermente la cipolla e i pezzettini di melanzana che vi saranno rimasti per ritagliare i dischetti della stessa dimensione dei medaglioni di merluzzo. Aggiungete i pezzettoni di pomodoro e cuocete a fuoco vivo finchè non sarà ristretto. Aggiungete le olive ed aggiustate di sale.