Ravioli neri alle olive e pesto

ingredienti
500 g di farina di grano duro
3 uova
80 g di pasta di olive nere
80 g di pesto genovese
250 di ricotta fresca
4 cucchiai di parmigiano
300 g di pomodori san marzano
2 spicchi d'aglio
cipolla rossa q.b.
pepe q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.


Preparazione
Preparare i ravioli mescolando le uove (utilizzerete solo 3 tuorli) con la farina.
Aggiungete poco alla volta la pasta di olive nere, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Se l'impasto risulterà appiccicoso, aggiungete poco alla volta la farina, avendo cura di non indurire troppo l'impasto.Lasciare riposare l'impasto coperto da pellicola trasparente per mezz'ora in luogo asciutto .Preparare il ripieno mescolando la ricotta setacciata, con il pesto, un uovo, il parmigiano, un pò di sale e di pepe, lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
Preparare la sfoglia sottile per i ravioli, riempire con il ripieno porzionato e formare i ravioli.
Dovranno asciugarsi su un panno almeno un'ora, prima di passare alla cottura.
Preparare un sughetto veloce facendo dorare un pezzetto di cipolla (che poi toglierete) e i due spicchi d'aglio, ai quali aggiungerete i pomodori tagliati a pezzi grandi.
Fate cuocere a fuoco vivo aggiustando di sale e peperoncino.
Cuocete i ravioli e dopo averli scolati al dente, mantecateli in padella con il sughetto e il parmigiano.